Stephan Curve

โดย.. ทพญ.กมลชนก เดียวสุรินทร์

กราฟโค้งๆในรูปนี้เป็นที่รู้จักกันดีในหมู่ทันตแพทย์ ชื่อ Stephan Curve ได้จากการทดลองที่คลาสสิกการทดลองหนึ่งของ Dr. Robert Stefan ซึ่งทำการทดลองในปี 1940 โดยให้ผู้เข้าทดลอง ไม่ได้แปรงฟัน 3-4 วัน เพื่อให้มีขี้ฟันหรือ plaque เกาะบนผิวฟัน (เทียบเท่ากับถ้าเราแปรงไม่สะอาด มีบริเวณที่แปรงไม่โดน ในทุกครั้งที่แปรง บริเวณนั้นก็เทียบเท่ากับไม่ได้แปรง ก็จะมี plaque สะสมเยอะนะคะ-ผู้เขียน) แล้วให้อมสารละลายน้ำตาล 10% glucose จำนวน 10 ml. เป็นเวลา 10 วินาที (ย้ำว่า วินาที ค่ะ) จากนั้นก็วัดค่า plaque pH แล้วพล็อตกราฟ

ทุกท่านยังจำคำว่า pH ได้ใช่มั้ยคะ ค่าแสดงความเป็นกรดด่างน่ะค่ะ ค่า pH 7 คือ เป็นกลาง ถ้าค่ามากกว่า 7 ไปก็จะเป็นด่าง ยิ่งค่ามากก็เป็นด่างมาก ส่วนค่าที่น้อยกว่า 7 ก็เป็นกรด ยิ่งน้อยมากก็เป็นกรดมาก ในช่องปากเราขณะปกติจะมีค่า pH อยู่ระหว่าง 6.3 - 7.0  ค่า pH ที่เป็นอันตรายต่อฟันคือ ตั้งแต่ 5.5 ลงไป ที่สามารถทำให้เกิดการสูญเสียแร่ธาตุจากฟัน (demineralization) ที่เคยเล่าไปแล้วน่ะค่ะ ดังนั้น critical pH คือ 5.5 ตามเส้นประในภาพนะคะ

จากการทดลอง ได้วัดค่า pH ของขี้ฟัน หรือ plaque เป็นระยะๆพบว่า หลังจากอมสารละลายน้ำตาลกลูโคส ค่า plaque pH ลดต่ำลงมาถึงจุดที่ต่ำกว่า 5.5 (critical pH) ภายใน 1-2 นาที และยังคงลงต่อไปจนถึงจุดต่ำสุดในเวลา 5-10 นาทีแล้วจึงกลับขึ้นมา ... ในการกลับขึ้นมาของค่า plaque pH ต้องใช้เวลาถึง 20 นาทีหลังจากอมสารละลายจึงจะพ้นช่วง critical pH และใช้เวลาทั้งหมด 40 นาที จึงจะกลับคืนสู่ pH ตั้งต้นดังเดิม ( โอ้ว ... นี่แค่อมสารละลายที่มีน้ำตาลเพียง 10 วินาทีเท่านั้นนะ!) 

หลังจาก Dr. Robert Stefan ทดลองครั้งนั้น ก็มีผู้ทำการทดลองอีกมากมาย โดยใช้สารอาหารต่างๆกันไป ทั้งเป็นน้ำผลไม้ที่มีน้ำตาล และไม่มีน้ำตาล แม้กระทั่งเปรียบเทียบในช่องปากของคนที่มีฟันผุ กับไม่มีฟันผุ ทุกการทดลองจะได้กราฟรูปแบบเดียวกันนี้ ต่างกันอยู่บ้างตรงค่า pH เริ่มต้น ของคนที่มีฟันผุอยู่จะมีค่าตั้งต้นที่เป็นกรดมากกว่านี้ และระยะเวลาที่ค่า plaque pH จะกลับสู่จุดเริ่มต้นก็นานกว่านี้ ซึ่งการจะกลับคืนสู่ pH ปกติได้เร็วช้า ก็ขึ้นกับน้ำลายของแต่ละคนว่ามีปริมาณมากหรือน้อย รวมทั้งในน้ำลายแต่ละคนมีแร่ธาตุแค่ไหนในการทำหน้าที่ปรับค่า pH สู่สมดุลเดิม (buffering capacity) นะคะ  นอกจากนั้นยังมีกราฟแสดงการทานอาหารทั้งวันว่า คนที่ทานบ่อยกับคนที่ทานอาหารเป็นมื้อ คนที่ทานบ่อยก็จะเกิดจุดที่ต่ำกว่า critical pH บ่อยก็เสี่ยงต่อการเกิดฟันผุมากกว่า

จึงเป็นที่มาของคำแนะนำว่า

  1. ควรทานอาหารเป็นมื้อ ไม่ทานจุบจิบ (การทานอาหารพวกแป้งและน้ำตาล รวมทั้งอาหารที่เป็นกรด  ทำให้เกิดภาวะเป็นกรดในช่องปาก ทานบ่อยก็เป็นกรดบ่อย ก็เสี่ยงต่อฟันผุบ่อยๆ)  อาหารหวานหรือน้ำหวาน น้ำผลไม้ และน้ำอัดลมต่างๆ หากจะทาน ควรทานในมื้ออาหารเท่านั้น และทานให้เสร็จ ไม่จิบไปเรื่อยๆ
  2. หลังจากทานอาหารทุกชนิดแล้ว ควรดื่มน้ำเปล่าเพื่อชะล้างอาหาร และช่วยปรับให้ค่า pH ในช่องปากกลับคืนสู่ปกติเร็วขึ้น น้ำเปล่าเป็นเพื่อนที่ดีที่สุดของเรานะคะ ดีทั้งต่อสุขภาพร่างกายและสุขภาพช่องปากค่ะ
  3. การทานอาหารแต่ละมื้อเป็นเวลานาน ทำให้ค่า plaque pH ในช่องปากลดต่ำอยู่นาน โอกาสเกิดฟันผุจึงมีได้มาก อย่างเช่น เด็กที่อมข้าว หรือทานข้าวแต่ละมื้อนานเป็นชั่วโมง จึงมักมีฟันผุหลายๆซี่ในบริเวณที่ข้าวไปค้างอยู่นั้น เราจึงควรจบมื้ออาหารแต่ละมื้อภายใน 20-30 นาทีค่ะ
  4. ควรเลือกอาหารที่รับประทาน อาหารที่หวานเหนียวติดฟัน ทำให้กำจัดออกจากฟันได้ยาก เมื่อมันติดค้างอยู่ที่ฟันบริเวณใด น้ำลายก็ไม่สามารถเข้าไปช่วยให้เกิดการซ่อมสร้างแร่ธาตุกลับคืนในบริเวณนั้นได้ ภาวะเป็นกรดก็เกิดต่อเนื่อง ดังนั้น การทานขนมหวานเคี้ยวหนึบๆที่มักจะติดในซอกฟัน จึงมักทำให้เกิดฟันผุได้บ่อยมากๆค่ะ ถ้าเลือกอาหารหรือขนมที่ไม่ใช่แป้งและน้ำตาล ก็ไม่ทำให้ค่า plaque pH ตกลงไปจนถึงจุดอันตรายต่อฟันค่ะ
  5. ปริมาณของขี้ฟัน หรือ plaque ซึ่งเป็นแหล่งที่อยู่ของแบคทีเรีย หากมีมากก็จะมีแบคทีเรียอยู่มาก กองทัพแบคทีเรียจำนวนมากที่รออยู่บนผิวฟัน เมื่อทานอาหารพวกแป้งและน้ำตาล ก็จะผลิตกรดขึ้นจำนวนมาก และยิ่งทานอาหารที่มีน้ำตาลมาก แบคทีเรียตัวที่ทำให้ฟันผุก็จะเจริญเติบโตได้มากขึ้นด้วย แต่ในทางตรงข้าม ถ้าแปรงฟันอย่างสะอาด แบคทีเรียก็มีน้อย เมื่อเจออาหารพวกแป้งและน้ำตาล ก็จะผลิตกรดได้ไม่มากนัก และน้ำลายก็สามารถทำให้ค่า pH กลับสู่ปกติได้เร็ว
  6. ปริมาณและคุณภาพของน้ำลายพระเอกของเรา ที่จะมาช่วยชะล้างความเป็นกรดออกไป หากมีน้อยก็จะทำให้ความเป็นกรดเกิดขึ้นนาน เช่นภาวะคนไข้ที่มีน้ำลายน้อย หรือแม้แต่คนปกติในเวลาหลับ น้ำลายก็จะไหลน้อย เด็กๆที่ดูดนมจนหลับไปไม่ได้แปรงฟันหรือดูดน้ำตาม หรือเด็กที่ตื่นมาดูดนมกลางดึก จึงมีโอกาสที่มีค่า plaque pH ต่ำอยู่นานกว่าในเวลาตื่น จึงมีโอกาสเกิดฟันผุได้มากขึ้นค่ะ

ร่างกายคนเรามีระบบซ่อมแซมตัวเอง แต่เราต้องเปิดโอกาสให้กลไกนี้ได้ทำงานด้วย หมอเชื่อว่า เมื่อคุณพ่อคุณแม่ทราบหลักการ ของการเกิดฟันผุและการป้องกันไม่ให้ฟันผุ ทุกท่านจะนำไปปรับใช้ให้เข้ากับลูกๆและครอบครัวได้ ไม่ใช่เรื่องยากที่จะทำตามคำแนะนำทั้งหลายเหล่านี้นะคะ ทุกครอบครัวทำได้ค่ะ